味蕾因形状长得像花蕾而得名，它有感知味觉的功能。整个舌头有4000～5000个味蕾，可分别感知各种味道。不同位置的味蕾感觉不同的味道。

每个味蕾由20～30个味觉细胞集合形成，直径约60～80微米，高约80微米，呈纺锤形。

味蕾表面有味孔，是将味道传到味蕾的入口。咬碎的食物与唾液充分混合后，味蕾才能感知味道。味孔处有味觉细胞的微绒毛伸出，与溶于水或唾液中的食物成分接触后，其刺激可通过神经传到大脑。 　　

味蕾会对一种以上的基本味觉刺激有反应，但只会对其中一种有特别强的反应。感觉甜味的地方主要是舌尖，咸味是由舌尖两侧感知，酸味则是由舌体两侧的边缘感知，苦味是由舌头后部感知，而舌头的中央部位几乎是没有味觉的。味蕾细胞的寿命短，数日就会长出新细胞。

味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。